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Jun 24, 2024

アメリカのピザ：安価な商品からシェフのこだわりまで

高校時代、トニー・コンテはコネチカット州ハムデンの地元住民に愛されるピザ屋で働いていたが、そこでのオーナーは、少なくとも1980年代後半の基準からすれば、パイ作りの技術に全面的に専念していた。

高校時代、トニー・コンテはコネチカット州ハムデンの地元住民に愛されるピザ屋で働いていたが、そのオーナーは、少なくとも1980年代後半のアメリカの基準から見て、パイ作りの技術に全面的に専念していた。 いずれにしても、コンテ氏はディマッテオ'sで10代の料理人として働いていたことが、無数のイタリア系アメリカ人の足跡をたどり、自分のピッツェリアを開くきっかけになったわけではない。 彼は自分がそこにいたと思って、そうしました。 ここでこれ以上学ぶことは何もありません。

1980 年代と 1990 年代に野心を持つ料理人にとって、目標はピザ店を開くことではなく、ニューヨークや他の大都市、おそらくフランス国旗を掲げる有名レストランの 1 つで仕事を見つけることでした。 その名の通り、コンテ氏は調理師学校を卒業すると、ニューヨーク市のジャン・ジョルジュやワシントンのオーバル・ルームなどの高級レストランで頭角を現し、そこでスターを獲得した。

しかしコンテ氏は2010年代半ばに突然方針を転換した。 彼のキャリアの変更は、オーバルルームの姉妹レストランでコンサルティングをしていたピッツァイオーロ、イーダン・マクエイドと数回会話した後、すぐに決まりました。 コンテ氏はすでにパスタ押し出し機で遊び始めており、それによって彼は幼少期のことや、ピザの本場として広く知られるナポリのすぐ北にあるポンテラトーネから移住してきた父親や祖父母のことを思い出した。

アメリカで最高のピザを地域ごとに紹介

コンテは、理想的な教師であるマクエイドからもっと学びたいと渇望していた。 マクエイドは、ワシントンのデュポンサークルの外れにあるピッツェリア・パラディーゾで薪オーブンの使い方を学びました。1991年、ルース・グレッサーはそこで伝説的な教育者マドレーヌ・カンマンから吸収した調理技術とアイデアをピザに応用しました。 コンテとの会談でマクエイドは、時間、温度、小麦粉、水和、発酵など、職人によるパイのマスターするのが難しいすべてのプロセスを、自分は何かを知っていると思っている見栄えの良いシェフに説明した。ピザについて。

マクエイドが話せば話すほど、コンテはもっと知りたくなった。

「その後、彼は『ピザ屋をオープンしようとしているようですね』と言った」とコンテ氏はマクエイド氏とのやりとりを振り返る。 「私は『おそらくそれがそうだろう』という感じです。」

メリーランド州ダーネスタウンにあるコンテズ・インフェルノ・ピッツェリア・ナポレターナは、シェフが作るふっくらと完璧に焦げたパイを一口食べると、白いメインディッシュと同じように、ピザもシェフの芸術を表現できることがすぐにわかるような店だ。ピンセットで付け合わせを施した陶器。 インフェルノは、アメリカの評判の改革に貢献してきた数十軒、おそらくは数百軒のクラフトピッツェリアのうちの 1 つです。 ほんの数十年前まで、米国におけるピザは、特にイタリア系アメリカ人の三世が経営する店を利用できない地域では、多かれ少なかれ制度的な商品でした。 アメリカの大部分にとって、ピザは日用品であり、おそらく工業用小麦粉、一般的なトマトの缶詰、工場で作られたモッツァレラチーズ、そしてどこにでもある同じ8種類のトッピングで作られ、すべて月曜の試験を心配する10代の若者が焼いたものだった。

アメリカとその料理人やシェフたちがどのようにして職人のピザに夢中になったのかは複雑な物語であり、インターネット、食品テレビ、ソーシャルメディアの台頭も関係しています。 しかし、あなたの近所のトレンディなピッツェリアも、この国のピザを再考した一握りの職人に、直接的または間接的に感謝の恩義がある可能性が高いです。 それをクリス・ビアンコのシックス・ディグリーズと呼んでください。 あるいはアンソニー・マンジエリ。 あるいはピーター・パスタン。 あるいはルース・グレッサー。 あるいは、1992 年にロサンゼルスのアンティカ ピッツェリアでアメリカ初の認定ナポリピザを提供したナポリ出身のペッペ ミーレ。

フェニックスとロサンゼルスにあるピッツェリア・ビアンコの創設者であるビアンコ氏（61歳）は、たとえ1988年に名物料理の裏でパイの販売を始めたとしても、自分自身を米国におけるクラフトピザのゴッドファーザーとは考えていない食料品店。 重力に逆らった白髪の衝撃の下での彼の脳の働きは、そんなものではない。ビアンコは自分自身を、1800年代後半に料理の伝統を持ち込んだイタリア移民から始まった、アメリカのピザ職人の長い歴史の一部であると考えている。